One of my
first meals in the kitchen
Scallops
on Bamboo Skewer with Truffle
Tomatoe
Rougail and Hazlenut Oil Dressing
Un de mes premiers plats en cuisine
Brochette de Saint-Jacques et truffes au rameau de bambou
rougail de tomates et vinaigrette à l’huile de noisette
To honour
one of my previous chefs
Gambas
Tempura coated with Sesame Seeds
Creamy Cauliflower and Shellfish Bisque
Une pensée pour un de mes anciens chefs
Tempura de gambas aux graines de sésames
bisque crémeuse au chou-fleur et crustacé
Memory of
my early stages in the kitchen
Lobster
Ravioli, Macaroon and Enoki Mushrooms
Souvenir de mes débuts en cuisine
Raviole de homard, son macaron, champignons enoki
A culinary association
that I’m particularly fond of
Tuna Carpaccio and Duck Liver a la plancha
Une association culinaire que j’affectionne
particulièrement
Carpaccio de thon et foie gras à la plancha
My
Signature dish
Red
snapper Ceviche Style, Sesame Oil and Thai Basil
Mon plat signature
Ceviche de Vivaneau à l’huile de sésame et basilic Thaï
Soup /
Soupe
From my
friend Marc Veyrat
Pumpkin
cream soup with a virtual bacon mousse ““ style
De mon ami Marc Veyrat
La soupe de potimarron au lard virtuel
Main Courses / Plats
Principaux
When the
Sea meets our Countryside
Fresh
Fish from the Market, Vegetables with the flavors and aromas of my hometown
Quand la Mer rencontre notre Campagne
Poisson de pêche au gré du marché légumes aux saveurs et
senteurs de chez moi
Oriental
Flavors
Duck
Breast with Ginger and Foie Gras, roasted Mango, Turnips
with
Parma Ham and Parsley
Saveurs
Orientales
L’incontournable Magret de canard au gingembre et foie
gras poêlé
mangue rôtie, navets aux jambon cru et persil
On of my
favorite Dishes
Charolais
Rib Beef , Polenta and Straw Mushrooms Reblochon Surprise Candy,
Teriyaki Sauce, Parmesan Flakes
Un de mes plats préférés
Côte de boeuf Charolaise rôtie, polenta
champignons de paille, bonbon au reblochon sauce teriyaki
et copeaux de parmesan
From my
Region
Selection
of local fish “Bouillabaisse” style
De ma region
Les poissons du pays façon Bouillabaisse
Childhood
memory
Beef
stew like my Grand-Mother it cooked
Souvenir d’enfance
Daube de boeuf de ma grand-mère
The sun on
your plate
Seabass
fillet unilateral, Tapenade laquered Provencal Vegetables Tian
Fish Sauce with Coconut Milk
Le soleil dans votre assiette
Filet de loup à l’unilatérale, laqué d’une tapenade tian
de légumes provençal,
jus de poisson au lait de coco
