UN PARCOURS DE SENSATIONS DANS UNE CUISINE D´INNOVATION

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Qui êtes-vous ?

Gilles: Koh Samui, Asie, Thailand; I am a chef and I have passion for my job that I am now practicing for more than 26 years (eh yes! I fell into the pans when I was very young). I’m very open minded and curious, I’m interested by the diversity of the culinary cultures all over the world because the advantage of my job is that you can put yourself in question and renew yourself every day. But my main motivation when I make new dishes remains the pleasure which my guests will feel when they’ll taste them because for me the cuisine is in first place a history of sharing and open-mindedness towards the others

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Mon intronisation aux disciples d´Escoffier

Marc Veyrat, un homme que j´admire beaucoup

All the Executive Chef From Orient-Express around the world at le manoir aux quat'saisons

Avec Mrs Raimbault et mon équipe a l´occasion d´une semaine gastronomique a Madére

semaine gastronomique en compagnie du chef Didier Anies et mon équipe

Beef carpaccio, rocket foam, parmesan and pine nut

Spicy seafood salad

Fried duck liver & Shrimp sushi style, sesame seeds candy apple

Marinated seafood carpaccio with fresh mango

Tuna variation : Tataki & guacamole tartar, black rice petals

Fresh hearts of palm salad with warm shrimps, basil and lemon juice

Red Tuna tataki and gambas tempura, nooddle salad, fresh ginger sauce

Sea scallops skewer, palm heart salad, sesame seeds crispy gambas

Grilled Straw small mushrooms with eggplant caviar

Carpaccio and pan-fried duck liver, balsamic reduction

Pan fried duck liver, grilled bread emulsion, papaya chutney

Three hours simmering beef broth and rice noodles infused with fresh herbs, chilli and lime

Soupe de crevettes au galanga

Crab and prawn "chaud- froid ", minced and provençal style

Salade Luang Prabang revue et corrige à la langouste et noix de coco fraîche

Chu Chi Hoy Shell, Pan fried sea scallops, sautéed vegetables, spiced with Thai basil

Sea scallops carpaccio with black truffle, pan fried duck liver soup

Yam Pla Tuna, Tuna salad with Thai herbs

Émietté de morue au guacamole,salade de cresson à l´huile de curry

salade de langouste,rougai de mangue,madeleine au wasabi

Seabass Carpaccio, Asian flavored

Pan-fried duck liver ravioli, duck liver macaroon and fresh herbs, enoki mushrooms

pumpkin soup

Chu Chi Hoy Shell, Pan fried sea scallops, sautéed vegetables, spiced with Thai basil

Yum Plamuek, Spicy squid salad with lemon grass

Tempura de gambas aux graines de sésames

Jar of sea scallops and Phuket lobster, champagne emulsion leek tagliatelles

Seabass Massaman with fresh fruits

Filet de loup de mer à la plancha, calamars en persillade Wok de « Pack-Choï » sauce citron épicé

Lacquered slab of grouper roasted on live ember, gambas noodles

Gaeng Khiew Warn Talay, Green curry with seafood in coconut milk

Warm oysters with garden breadcrumbs

Sole fillet and duck liver roll, cauliflower mashed and crispy bacon

espada saikyo miso choupana style,croquant de trompettes de la mort et chair de crabe

Noix de St Jacques et Pétoncle aux cocos noirs Emulsion de crustacés au champagne et truffes noire

bocal de homard dans son bouillon

Filet de St Pierre à l´huile d´olive noire, aumônière de tourteau et jus à la pistache

Snapper fillet, creamy risotto, asparagus fresh herbs coconut emulsion

Gambas Thai a feu d enfer

Black olive oil pan fried sea bass, calamari a la plancha mediterranean « Pimentade » with capers

Roasted rack of lamb with Mediterranean flavours and scents, fresh basil infusion

Filet de bœuf, tarte fine, purée de choux gnocchi au basilic, flocons de truffe

Beef fillet, crispy spring rolls, Sichuan pepper and ginger sauce

Lamb shank confit with garlic and rosemary, fried baby potatoes

Quine de saveurs sucrées

nougat glacé route des épices, émulsion pinacolada

Mango in three chapters: Crumble, chocolate lollipop, glazed petal with sorbet

Crunchy “Feuillantine” with iced raspberries and lemon sorbet, red fruit coulis

Carpaccio d’ananas aux fruits frais de Luang Prabang mousse mascarpone et son sorbet

nem a la banane et au chocolat

Quelques uns de mes cuisiniers a la Residence Phou Vao

une partie de la patisserie a Moscou

Lors de ma semaine gastronomique a moscou avec le Chef Bruno Marino

Une partie de l equipe du restaurant Vesna a Moscou

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